Ob es Dir gefällt oder nicht, in Deiner Pfanne finden allerlei chemische Reaktionen statt, die neue Geschmacksrichtungen hervorbringen. Das ist überhaupt nicht beunruhigend oder gefährlich, sondern sehr willkommen. Wenn Du sie gut nutzt, bereichern sie Dein Essen. Eine der wichtigsten chemischen Reaktionen in der Küche ist die Maillard-Reaktion. Man könnte also sagen, dass Braten wie Chemie ist.

Die Maillard-Reaktion wird auch als nicht-enzymatische Bräunung bezeichnet. Es ist ein Sammelbegriff für eine komplexe Reihe chemischer Reaktionen, die unter dem Einfluss von Hitze zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (zum Beispiel in Proteinen) ablaufen.

Dabei spielen allerlei Faktoren eine Rolle:

• Die vorhandenen Stoffe (Zuckerarten und Proteine)
• Die Temperatur-Zeit-Kombinationen
• Die Konzentration der Stoffe
• Und der Säuregrad

Lebensmittel werden beim Braten braun. Dies wird als Maillard-Reaktion bezeichnet. Wenn Dein Fleisch braun wird, findet also eine chemische Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren statt. Diese Stoffe sorgen für den herzhaften Geschmack von gebratenem Fleisch, den Umami-Geschmack von Brühe, den leckeren Duft von frisch gebackenem Brot und sorgen während des Bratens für eine Färbung. Jeder Koch löst eine Maillard-Reaktion aus, weil in den Produkten immer Proteine ​​und Zucker enthalten sind.

Temperatur der Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion wird bei jeder Temperatur erreicht. Dabei gilt jedoch: je niedriger die Temperatur, desto langsamer verläuft die Reaktion. Du kannst kurzzeitig bei hoher Temperatur kochen, zum Beispiel beim Braten von Fleisch. Oder länger bei niedrigerer Temperatur, um eine Brühe aus dem gleichen Stück Fleisch zuzubereiten.

Der endgültige Geschmack hängt natürlich von den verwendeten Zutaten ab, hat aber auch viel mit der Kombination aus Temperatur und Zeit zu tun. Ist die Temperatur niedriger, verläuft die chemische Reaktion auch langsamer. Ist die Temperatur höher, verändert sich auch das Aroma. Dies liegt daran, dass mehrere Maillard-Reaktionen gleichzeitig ablaufen. Die Geschwindigkeiten dieser Reaktionen sind abhängig von der Temperatur. Die eine Reaktion ist abhängiger von der Temperatur als die andere.

Bei sehr hohen Temperaturen kann sich Acrylamid bilden. Dies ist ein Stoff, der entstehen kann, wenn stärkehaltige Produkte über 120 °C erhitzt werden. Beispiele dafür sind frittierte Kartoffelprodukte, Kaffee, Lebkuchen, Frühstückscerealien und Brot (insbesondere getoastet). Der Stoff kann bei höherer Aufnahme möglicherweise schädlich für den Menschen sein. Die Bildung von Acrylamid kann durch eine abwechslungsreiche Ernährung und das nicht zu starke Braten von Kartoffelprodukten eingeschränkt werden.

Der Effekt

Bei Lebensmitteln hat die Maillard-Reaktion Auswirkungen auf Geschmack, Geruch und Nährwert. Am sichtbarsten ist die Farbveränderung (es entsteht eine braun-gelbe Farbe). Die Maillard-Reaktion findet nicht nur beim Kochen, sondern auch bei der Zubereitung von Bier, Schokolade, Fleisch, Kaffee und Brot statt. Und zwar bei fast allen Produkten, die geröstet, gebraten, gebacken oder frittiert werden.

Fakten

In der Foodie-Szene wird viel über die Reaktion gesprochen, die übrigens auch auf der Haut stattfindet. Denk dabei an selbstbräunende Substanzen unter dem Einfluss bestimmter Umgebungstemperaturen.

Arzt und Chemiker Maillard

Die Maillard-Reaktion ist nach dem französischen Arzt und Chemiker Louis Camille Maillard benannt. 1912 beschäftigte er sich mit der Erforschung von Nierenerkrankungen und untersuchte unter anderem die Wirkung von Zucker und Aminosäuren auf die Nieren. Anschließend beschäftigte er sich auch mit der Lebensmittelforschung.

Der Unterschied zwischen Karamellisierung und Maillard-Reaktion

Sowohl die Karamellisierung als auch die Maillard-Reaktion sind Reaktionen, die beim Kochen und Backen von Lebensmitteln auftreten und ihnen Aromen, Geschmacksrichtungen und Farben verleihen. Aber was ist der Unterschied? Beim Karamellisieren wird der Zucker durch Erhitzen zersetzt. Die passiert bei einer Temperatur von ca. 150 Grad Celsius. Es entsteht eine neue Verbindung, die für die braune Farbe und den süßen Geschmack sorgt. Die Maillard-Reaktion findet statt, wenn Zucker und Aminosäuren (Proteine) gemeinsam erhitzt werden.