Te guste o no, en tu sartén ocurren todo tipo de reacciones químicas que crean nuevos sabores. No son para nada aterradoras o peligrosas, sino todo lo contrario. Enriquecen tu comida si las aprovechas bien. Una de las reacciones químicas más importantes en la cocina es la reacción de Maillard. Así que podrías decir que freír es como la química.

La reacción de Maillard, también conocida como pardeamiento no enzimático, es un término colectivo para una serie compleja de reacciones químicas que ocurren bajo el calor, entre azúcares reductores y aminoácidos (por ejemplo, en proteínas).

Varios factores influyen en este proceso:

• Las sustancias presentes (tipos de azúcares y proteínas)
• Las combinaciones de temperatura/tiempo
• La concentración de las sustancias
• Y la acidez

Los alimentos se vuelven marrones al cocinarse. Este pardeamiento se llama reacción de Maillard. Así que dorar tu trozo de carne es la reacción química entre azúcares reductores y aminoácidos. Estas sustancias proporcionan el sabor sabroso de la carne frita, el umami del caldo, el aroma del pan recién horneado y dan color durante la cocción. Todo cocinero, de manera involuntaria, logra una reacción de Maillard porque los azúcares y las proteínas siempre están presentes en los productos.

Temperatura de la reacción de Maillard

La reacción de Maillard ocurre a cualquier temperatura. A menor temperatura, más lenta es la reacción. Puedes trabajar brevemente a alta temperatura, por ejemplo, al freír carne, o más tiempo a baja temperatura, al preparar un caldo con el mismo trozo de carne.

Por supuesto, el sabor final depende de los ingredientes usados, pero también tiene mucho que ver con la combinación de temperatura y tiempo. A menor temperatura, las reacciones químicas son más lentas. A mayor temperatura, el aroma también cambia, ya que varias reacciones de Maillard ocurren simultáneamente. Las velocidades de estas reacciones dependen de la temperatura, y algunas dependen más que otras.

A temperaturas muy altas, puede formarse acrilamida, una sustancia que surge cuando productos ricos en almidón se calientan por encima de 120°C. Ejemplos incluyen productos de papa frita, café, pan de jengibre, cereales para el desayuno y pan (especialmente tostado). La acrilamida puede ser perjudicial en grandes cantidades. Su formación puede limitarse con una dieta variada y evitando dorar demasiado los alimentos.

El efecto

En los alimentos, la reacción de Maillard afecta el sabor, el aroma y el valor nutricional. El cambio de color (un tono marrón-amarillento) es el más visible. Además de la cocina, esta reacción también ocurre al preparar cerveza, chocolate, carne, café y pan, y en casi todos los productos que se asan, hornean, tuestan o fríen.

Dato curioso

En el mundo de los amantes de la gastronomía, esta reacción es muy comentada, pero también ocurre en la piel. Por ejemplo, con los productos autobronceadores bajo ciertas temperaturas ambientales.

El médico y químico Maillard

La reacción de Maillard lleva el nombre del médico y químico francés Louis Camille Maillard. En 1912, mientras estudiaba enfermedades renales, investigó el efecto del azúcar y los aminoácidos en los riñones. Posteriormente, también estudió los alimentos.

Diferencia entre caramelización y reacción de Maillard

Tanto la caramelización como la reacción de Maillard son procesos que ocurren al cocinar y hornear alimentos, creando aromas, sabores y colores. ¿Cuál es la diferencia? En la caramelización, los azúcares se descomponen con el calor, a temperaturas de hasta 150 grados Celsius, formando compuestos que aportan color marrón y sabor dulce. La reacción de Maillard ocurre cuando los azúcares y los aminoácidos (proteínas) se calientan juntos.