Que vous le vouliez ou non, toutes sortes de réactions chimiques se produisent dans votre poêle, créant de nouvelles saveurs. Celles-ci ne sont pas du tout inquiétantes ou dangereuses, mais plutôt bienvenues. Elles enrichissent votre alimentation si vous les utilisez à bon escient. L'une des réactions chimiques les plus importantes en cuisine est la réaction de Maillard. On pourrait donc dire que rôtir, c'est un peu comme la chimie.

La réaction de Maillard est également connue sous le nom de brunissement non enzymatique. Il s'agit d'un terme collectif désignant une série complexe de réactions chimiques qui se produisent sous l'influence de la chaleur, entre des sucres réducteurs et des acides aminés (par exemple dans les protéines).

Toutes sortes de facteurs entrent en jeu :

• Les substances présentes (types de sucres et de protéines)
• Les combinaisons température-temps
• La concentration des substances
• Et l'acidité

Les aliments brunissent pendant la cuisson. Ce brunissement est appelé réaction de Maillard. Le brunissement de votre morceau de viande est donc le résultat de la réaction chimique entre les sucres réducteurs et les acides aminés. Ces substances donnent le goût savoureux de la viande grillée, la saveur umami du bouillon, l'odeur délicieuse du pain fraîchement cuit et donnent de la couleur pendant la cuisson. Chaque cuisinier réalise involontairement une réaction de Maillard, car les protéines et les sucres sont toujours présents dans les produits.

Température de la réaction de Maillard

La réaction de Maillard se produit à n'importe quelle température. Mais plus la température est basse, plus la réaction est lente. Vous pouvez travailler brièvement à haute température, par exemple pour faire revenir de la viande. Ou plus longtemps à une température plus basse, pour tirer un bouillon du même morceau de viande.

Bien entendu, la saveur finale dépend des ingrédients utilisés, mais aussi de la combinaison de la température et du temps. Lorsqu'elle est plus faible, les réactions chimiques se déroulent également plus lentement. Lorsqu'elle est plus élevée, le bouquet d'arômes change également. En effet, plusieurs réactions de Maillard ont lieu simultanément. La vitesse de ces réactions dépend de la température. Certaines réactions dépendent davantage de la température que d'autres.

L'acrylamide peut se former à des températures très élevées. Il s'agit d'une substance qui peut se former lorsque les produits amylacés sont chauffés à plus de 120 °C. Il s'agit par exemple de produits à base de pommes de terre frites, de café, de pain d'épices, de céréales pour le petit-déjeuner et de pain (en particulier grillé). La substance pourrait potentiellement être nocive pour l'homme en cas d'ingestion plus importante. La formation d'acrylamide peut être limitée par une alimentation variée et en évitant de faire frire les produits à base de pommes de terre à une température trop élevée.

L'effet

Dans les produits alimentaires, la réaction de Maillard affecte le goût, l'odeur et la valeur nutritionnelle. Le changement de couleur (apparition d'une couleur jaune brunâtre) est le plus visible. Outre la cuisson, la réaction de Maillard se produit également lors de la préparation de la bière, du chocolat, de la viande, du café et du pain. Et dans presque tous les produits rôtis, grillés, cuits au four ou frits.

Fait

Dans le milieu de la gastronomie, on parle beaucoup de cette réaction, mais elle se produit aussi dans la peau, par exemple. Comme avec les substances autobronzantes sous l'influence de certaines températures ambiantes.

Médecin et chimiste Maillard

La réaction de Maillard doit son nom au médecin et chimiste français Louis Camille Maillard. En 1912, il s'est engagé dans une étude sur les maladies rénales et a étudié, entre autres, l'effet du sucre et des acides aminés sur les reins. Par la suite, il s'est également engagé dans la recherche alimentaire.

La différence entre la caramélisation et la réaction de Maillard

La caramélisation et la réaction de Maillard sont des réactions qui se produisent pendant la cuisson des aliments et qui créent des arômes, des saveurs et des couleurs. Mais quelle est la différence ? Lors de la caramélisation, les sucres sont décomposés par chauffage. Ce phénomène se produit à une température pouvant atteindre 150 degrés Celsius. Un nouveau composé se forme, qui donne cette couleur marron et ce goût sucré. La réaction de Maillard se produit lorsque des sucres et des acides aminés (protéines) sont chauffés ensemble.