Witte jas aan en veiligheidsbril op: je keuken is eigenlijk een scheikundig laboratorium. Want het bruinbakken van aardappeltjes, het perfect dichtschroeien van een mooie steak of het karamelliseren van groenten: veel van wat je in je Skottsberg-pan ziet gebeuren wordt veroorzaakt door de maillardreactie, een scheikundig proces dat zorgt voor het lekkerste eten.
Maillaird wattes?!
De maillardreactie dankt zijn naam aan Louis Camille Maillard, een Franse arts en chemicus die dit scheikundige proces bij toeval ontdekte. Hij deed in 1912 onderzoek naar het effect van suikers en aminozuren op de nieren, maar merkte dat deze stoffen ook met elkaar reageren als je aan het bakken bent.
Hoe ontstaat een maillardreactie?
Verhit je iets in de pan, dan reageren de koolhydraten (suikers) in het eten met aminozuren, een stofje dat onder andere voorkomt in eiwitten. Het gevolg? Er ontstaan nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen in het eten. En dat zorgt niet alleen voor de bruine kleur van gebakken vlees, het levert ook die lekkere smaak en geur op waardoor jouw gasten het water in de mond loopt. Dit proces vindt niet alleen plaats bij dingen die je bakt, maar ook bijvoorbeeld als je bouillon lang laat koken. Ook bier krijgt zijn donkere kleur doordat de eiwitten uit het graan reageren met de toegevoegde suikers. Hoe lager de temperatuur van je fornuis, hoe langzamer de reactie op gang komt. Wanneer je dus jouw stukje vlees of groenten op hoog vuur bakt, krijg je sneller en vooral in meerdere mate te maken met de maillardreactie en dus die lekkere smaak die je uiteindelijk wilt.
De perfecte steak met behulp van de maillaird reactie
Bekijk onderstaande video met chef David. Hij vertelt je hoe je de perfecte steak bakt met behulp van de maillairdreactie.
