Of je het nou wilt of niet, in je pan gebeuren allerlei chemische reacties waarbij nieuwe smaken ontstaan. Die zijn helemaal niet eng of gevaarlijk maar juist hartstikke welkom. Ze verrijken je eten als je ze goed gebruikt. Eén van de belangrijkste chemische reacties in de keuken is de maillard reactie. Je zou dus kunnen zeggen dat bakken net scheikunde is.

De maillard reactie wordt ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd. Het is een verzamelnaam voor een complexe reeks chemische reacties die optreden onder invloed van warmte, tussen reducerende suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten).

Hierbij spelen allerlei factoren een rol:

• De aanwezige stoffen (soorten suikers en eiwitten)
• De temperatuur-tijd combinaties
• De concentratie van de stoffen
• En de zuurgraad

Voedingsmiddelen worden tijdens het bakken bruin. Dit bruinen wordt de maillard reactie genoemd. Het bruinen van jouw stukje vlees is dus de chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Deze stoffen zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en geven kleur tijdens het bakken. Iedere kok bereikt onwillekeurig wel een maillard reactie, omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in de producten.

Maillard reactie temperatuur

De maillard reactie wordt bereikt op iedere temperatuur. Het geldt wel; hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt. Je kunt kort bij een hoge temperatuur werken, bijvoorbeeld bij vlees bakken. Of langer op een lagere temperatuur, om een fond te trekken van hetzelfde stuk vlees.

De uiteindelijke smaak is natuurlijk afhankelijk van de gebruikte ingrediënten maar heeft ook veel te maken met de combinatie van temperatuur en tijd. Wanneer deze lager is, verlopen de chemische reacties ook langzamer. Wanneer deze hoger is, verandert ook het aromabouquet. Dit komt doordat er meerdere maillard reacties tegelijkertijd plaatsvinden. De snelheden van deze reacties zijn afhankelijk van de temperatuur. De ene reactie is meer afhankelijk van de temperatuur dan de andere.

Bij hele hoge temperaturen kan acrylamide gevormd worden. Dit is een stof die kan ontstaan wanneer zetmeelrijke producten worden verhit boven de 120 °C. Voorbeelden van producten zijn gefrituurde aardappelproducten, koffie, ontbijtkoek, ontbijtgranen en brood (vooral geroosterd). De stof kan mogelijk schadelijk zijn voor mensen bij een hogere inname. De vorming van acrylamide kan beperkt worden door gevarieerd te eten en aardappelproducten niet te bruin te bakken.

Het effect

Bij voedingsproducten heeft de maillard reactie een effect op de smaak, geur en de voedingswaarde. De verandering van kleur (er ontstaat een bruin-gele kleur) is het meest zichtbaar. Naast koken treedt de maillard reactie ook op bij de bereiding van bier, chocolade, vlees, koffie en brood. En bij vrijwel alle producten die geroosterd, gebraden, gebakken of gefrituurd worden.

Fact

Binnen de foodies scene wordt er veel gesproken over de reactie maar hij treedt bijvoorbeeld ook op bij de huid. Denk hierbij aan zelf bruinende stoffen onder invloed van bepaalde omgevingstemperaturen.

Arts en chemicus Maillard

De maillard reactie is vernoemd naar de Franse arts en chemicus Louis Camille Maillard. Hij hield zich in 1912 bezig met een onderzoek naar nierziekten en onderzocht onder andere het effect van suiker en aminozuren op de nieren. Vervolgens heeft hij zich ook bezig gehouden met onderzoek naar levensmiddelen.

Het verschil tussen karamellisatie en de maillard reactie

Zowel karamellisatie als de maillard reactie zijn reacties die optreden tijdens het koken en bakken van voedsel die zorgen voor aroma’s, smaken en kleuren. Maar wat is het verschil? Bij karamellisatie worden suikers afgebroken door verhitting. Dit gebeurt bij een temperatuur tot ongeveer 150 graden Celsius. Er ontstaat een nieuwe verbinding die zorgt voor die bruine kleur en zoete smaak. De maillard reactie treedt op wanneer suikers én aminozuren (eiwitten) samen worden verwarmd.