Czy tego chcesz, czy nie, w twojej patelni zachodzą różne reakcje chemiczne, które tworzą nowe smaki. Nie są one ani straszne, ani niebezpieczne, a wręcz przeciwnie, są mile widziane. Wzbogacają jedzenie, jeśli umiesz je dobrze wykorzystać. Jedną z najważniejszych reakcji chemicznych w kuchni jest reakcja Maillarda. Można więc powiedzieć, że smażenie to jak chemia.

Reakcja Maillarda, znana również jako nieenzymatyczne brązowienie, to zbiorcze określenie na złożony proces reakcji chemicznych, które zachodzą pod wpływem ciepła między cukrami redukującymi a aminokwasami (np. w białkach).

Wpływ na ten proces mają różne czynniki:

• Obecne substancje (rodzaje cukrów i białek)
• Kombinacje temperatury i czasu
• Stężenie substancji
• Kwasy

Żywność brązowieje podczas gotowania. To brązowienie nazywane jest reakcją Maillarda. Tak więc brązowienie kawałka mięsa to reakcja chemiczna między cukrami redukującymi a aminokwasami. Te substancje nadają smaku smażonemu mięsu, umami bulionu, zapachowi świeżo pieczonego chleba i kolor podczas gotowania. Każdy kucharz mimowolnie osiąga reakcję Maillarda, ponieważ białka i cukry zawsze są obecne w produktach.

Temperatura reakcji Maillarda

Reakcja Maillarda może zachodzić w każdej temperaturze. Im niższa temperatura, tym wolniej zachodzi reakcja. Można pracować krótko w wysokiej temperaturze, np. smażąc mięso, lub dłużej w niższej temperaturze, przygotowując wywar z tego samego kawałka mięsa.

Ostateczny smak zależy od użytych składników, ale także od kombinacji temperatury i czasu. Przy niższej temperaturze reakcje chemiczne są wolniejsze. Przy wyższej zmienia się też bukiet aromatyczny, ponieważ wiele reakcji Maillarda zachodzi jednocześnie. Szybkość tych reakcji zależy od temperatury, a niektóre są od niej bardziej zależne niż inne.

W bardzo wysokich temperaturach może powstać akryloamid. Substancja ta pojawia się, gdy produkty bogate w skrobię podgrzewane są powyżej 120°C. Przykłady to smażone ziemniaki, kawa, piernik, płatki śniadaniowe i chleb (szczególnie tostowany). Akryloamid może być szkodliwy w dużych ilościach. Można ograniczyć jego powstawanie, jedząc zróżnicowaną dietę i unikając nadmiernego brązowienia produktów.

Efekt

W produktach spożywczych reakcja Maillarda wpływa na smak, zapach i wartość odżywczą. Najbardziej widoczna jest zmiana koloru (brązowo-żółty odcień). Poza gotowaniem reakcja zachodzi również podczas przygotowywania piwa, czekolady, mięsa, kawy i chleba, a także w prawie wszystkich produktach pieczonych, smażonych, opiekanych lub grillowanych.

Ciekawostka

W kręgach miłośników jedzenia reakcja ta jest często omawiana, ale występuje również w skórze. Przykładem są samoopalacze pod wpływem określonych temperatur otoczenia.

Lekarz i chemik Maillard

Reakcja Maillarda została nazwana na cześć francuskiego lekarza i chemika Louisa Camille Maillarda. W 1912 roku badał choroby nerek, analizując między innymi wpływ cukru i aminokwasów na nerki. Później zajął się również badaniem żywności.

Różnica między karmelizacją a reakcją Maillarda

Zarówno karmelizacja, jak i reakcja Maillarda to procesy zachodzące podczas gotowania i pieczenia, które tworzą aromaty, smaki i kolory. Jaka jest różnica? Podczas karmelizacji cukry rozkładają się pod wpływem ciepła, w temperaturze do około 150°C, tworząc związki nadające brązowy kolor i słodki smak. Reakcja Maillarda zachodzi, gdy podgrzewane są razem cukry i aminokwasy (białka).